domenica 20 agosto 2017

Gipfel al prosciutto


 
Ho una zia che ha due anni più di me, e mi ricordo che quando avevo circa 12 anni, lei frequentava un corso di economia domestica, aveva un quadernetto sul qual annotava tutte le sue ricette e mi sembrava una cosa fantastica, erano tutte ricette abbastanza semplici, ma a me sembrava alta cucina!
Con mia grande gioia un giorno li abbiamo preparati insieme e mi sentivo uno chef.
Ancora oggi quando preparo un buffet, questi piccoli gipfel al prosciutto non mancano mai.
 
Ingredienti:
Pasta sfoglia rotonda 2
Prosciutto 150 g
Senapi in grani 1 cucchiaio da minestra
Ricotta 100 g
Sale e pepe
Formaggio grattugiato 2 cucchiai da minestra
Uovo per spennellare
 
Tagliare fine il prosciutto, aggiungere la ricotta, il formaggio grattugiato, la senape e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare una forma rotonda di pasta sfoglia in 16 spicchi, con una coltello o con la forma apposita.
Mettere un cucchiaino di ripieno in ogni triangolo e arrotolare.
Spennellare con il rosso dell'uovo.
Cuocere in forno a 220° per 12-15 minuti.
 
 

lunedì 18 aprile 2016

Pierogi

A volte ci sono ricette che senti, ne prendi nota, le archivi mentalmente fra le ricette che ti piacerebbe provare, ma è un archivio talmente vasto che sai già che non ti basterà una vita intera per poterle fare tutte, nemmeno se aprissi un ristorante da 100 posti sempre pieno.

Pero, poi questa ricetta la ritrovi su un giornale, la vedi in televisione e tua mamma ti racconta di questa ricetta.

Mio nonno arrivava dalla Polonia, ed è stato fermato al confine Svizzero durante la guerra mentre cercava di raggiungere suo fratello che aveva un ristorante a Parigi, o che ci lavorava, le versioni variano a dipendenza di chi le racconta.
Il suo fermo obbligatorio qui gli ha quasi sicuramente salvato la vita, e gli ha fatto conoscere la mia fantastica nonna, di cui vi avevo accennato parlandovi del polpettone di tonno.

Ho passato moltissimo tempo dai miei nonni che abitavano nel paese vicino al nostro, i miei genitori erano giovanissimi e lavoravano, io passavo la giornata con loro, con mia grandissima gioia.
Non ricordo mio nonno in cucina, ma pare che fosse lui il cuoco di casa, una casa affollatissima, con i nonni, otto figli, un nonno adottivo, il Berto e tutto un contorno di persone che orbitava li attorno.

Ma torniamo alla ricetta, mia mamma mi ha raccontato che quando erano piccoli, mio nonno si chiudeva in cucina e cucinava una specie di "tortelli", facendosi aiutare a volte da mia zia Gianna, che amava stare in cucina con lui.
Dalla descrizione di mia mamma, penso che questi tortelli fossero i Pierogi, che è poi la ricetta che mi ronza nelle orecchie da un po'.
Ho cercato su libri di cucina e in rete, e quelli che ho trovato sul blog Sapori della Polonia mi sono sembrati i più simili.
Trovate la ricetta originale qui.

Ho modificato la mia perché a me è rimasto una marea di ripieno, non so se ho sbagliato qualcosa.

Ingredienti per l'impasto (dose per 6-8 persone)
4 bicchieri di farina (che la prossima volta pesero)
sale
2 uova
un bicchiere di acqua calda
due cucchiai di olio d'oliva

Ingredienti per il ripieno
500 g di patate
250 g di ricotta
sale
pepe
1 cipolla
olio d'oliva per rosolare

Cuocere le patate, lasciarle raffreddare, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Rosolare la cipolla tritata finemente e unitela alle patate, aggiungere il sale e il pepe e la ricotta, mescolare bene.

Impastare la farina con il sale, l'uovo e l'olio, aggiungendo anche un po' d'acqua fino ad ottenere una pasta morbida.

Stendere la pasta sul piano di lavoro con un mattarello, dell'altezza di ca 4 mm, formare con il copapasta oppure con il bordo di un bicchiere dei cerchi di pasta.
Mettere all'interno di ognuno un po' del ripieno, chiudere a metà, come delle mezze lune, avendo cura di schiacciare i bordi.

Cuocerli in abbondante acqua salta per circa 5 minuti, devono galleggiare, scolarli e condirli come si vuole.

Noi questa sera li abbiamo mangiati con un sugo fatto con cipolla rosolata, pancetta saltata in padella e pomodoro.

Mia mamma li ha adorati, anche se ha detto che quelli che le faceva il suo papà erano tutta un'altra cosa, nel senso che non erano questi che intendeva, pensa che anche l'impasto esterno era fatto con le patate, perciò se qualcuno conosce la ricetta di cui lei parla, me la scriva nei commenti p.f.

Oltretutto penso che la prossima volta proverò a farli senza mettere la cipolla internamente, perché si sentiva molto.


 


mercoledì 13 aprile 2016

Pane all'aglio



Esistono in commercio diversi tipi di baguette all'aglio, di solito sono precotte, bisogna metterle una decina di minuti in forno e servirle ancora calde, il pane è  croccante, e il profumo delizioso.

Appena ho visto la ricetta sul libro "Comfort food" di Jamie Oliver ho deciso di provare a farlo, anche se spesso ho qualche problema con la lievitazione, che considero un po' il mio tallone d'Achille, ma sono convinta che perseverando riuscirò a migliorare.
Il risultato era molto buono, anche se è una ricetta che devo fare ancora qualche volta prima di annoverarla fra le cose che mi riescono alla perfezione.


Ingredienti
800 g di farina più quella che serve per impastare
7 g di lievito secco
100 g di pane grattugiato
550 ml di acqua tiepida
sale marino

per il burro
1 bulbo di aglio
500 g di burro
1 limone
30 g di prezzemolo
1 cucchiaino di pepe di cayenna

Mettere la farina, il lievito, un cucchiaino di sale una marmitta larga e fare un buco al centro
Aggiungere piano piano 550 ml di acqua tiepida, mescolando continuamente la farina dall'esterno fino ad amalgamare bene tutto.
Mettere l'impasto sul piano di lavoro e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Rimettere la pasta nella marmitta, coprire con un panno, collocarlo in un luogo caldo per un'ora o fino a quando non avrà raddoppiato la sua massa.

Con le dosi date, si ottiene parecchio burro all'aglio, ma come dice Jamie, lo si può congelare per le prossime volte.
Pulire e schiacciare bene l'aglio fino ad ottenere una pur a morbida, aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone, tritare finemente il prezzemolo, foglie e gambi, e aggiungerlo, mettere il pepe di cayenna e un pizzico di sale. Mescolare il tutto.
Togliere un quarto del burro e metterlo da parte.
Avvolgere il resto un una pellicola trasparente, formare un salsicciotto e mettere in congelatore per almeno mezz'ora.
Togliere il burro, prenderne circa un quarto, riavvolgere il resto e rimetterlo in congelatore per la prossima volta, dove si manterrà bene per circa 6 mesi.

Spalmare circa un terzo del burro soffice nella teglia (25x35 cm), spolverare con il pane grattugiato, facendo in modo che si attacchi bene a tutte le pareti e al fondo.

Dividere l'impasto in 35 pezzi, in seguito formare con ognuno una pallina, disporre sulla teglia in fila di 5 per 7.
Spennellare ogni pallina ottenuta con il burro prima di metterla nella teglia.
Lasciar lievitare per ca un'ora e mezza o fino a che l'impasto non sia raddoppiato

Preriscaldare il forno a 190°.
Mettere sopra le palline una spruzzata di sale, cuocere sul fondo del forno per 30 minuti, fino a quando saranno belli dorati.
Togliere dal forno e spalmare con il resto del burro, che darà una brillantezza ai panini.

 
Consiglio della moglie dello chef
1. ho usato un limone grosso di Sorrento, e a parere mio ha coperto un po' troppo il gusto dell'aglio, visto che ho finito la mia scorta di burro congelato, la prossima volta userò ancora questo limone, che considero il migliore, ma ne metterò meno.
2. Io ho messo un po' di burro anche all'interno dei panini prima di fare le palline.
3. per i panini della foto avevo usato una farina con 5 cereali.
 

domenica 10 aprile 2016

Torta di noci grigionese

Quando avevo una ventina di anni ho fatto una stagione invernale vicino a St. Moritz, e fin da subito mi sono innamorata di questa torta, anche se è una bomba di calorie.

Oggi la si può trovare in tutta la Svizzera, ma fino a qualche anno fa approfittavo di ogni visita nella regione per portarne a casa una.
Torta amatissima da mia mamma, ho voluto provare a farla per il suo compleanno, con l'aiuto delle mie figlie usando la ricetta trovata sul Cucchiaio d'argento.

Ingredienti per la pasta
300 g di farina
180 g di burro
120 g di zucchero a velo
2 uova

Ingredienti per il ripieno
150 g di zucchero
200 g di noci tritate grossolanamente
1 dl di panna densa
20 g di burro
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di succo di limone

Impastare la farina con il burro, aggiungere l'uovo sbattuto in precedenza con lo zucchero e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere in frigo per un'ora.
Dividere la pasta in due masse, una un po' più grande dell'altra.
Con la pasta più grande foderare uno stampo da 24 cm, avendo cura di abbastanza pasta sul bordo per poter poi "rimboccare" e mettere di nuovo in frigo.
Mettere in un pentolino 75 g di zucchero con tre cucchiai di acqua e far caramellare.
In un secondo pentolino portare a bollore il resto dello zucchero con il miele, il succo di limone, il burro, e la panna.
Aggiungere lo zucchero caramellato e portare nuovamente a bollore.
Aggiungere le noci tritate e mescolare.

Versare il composto ottenuto dentro la tortiera, piegare il bordo verso il centro, spennellare con l'uovo allungato con un po' d'acqua e chiudere con il secondo disco di pasta spianato.
Spennellare tutta la superficie con l'uovo.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per cinquanta minuti.

Servire ben fredda. Si conserva per alcuni giorni.

Sablés al parmigiano

 
Ho cucinato questi biscottini salati per l'aperitivo che avevo preparato a Natale, li avevo visti in parecchie versioni, e dopo averne provato diverse ho scelto questa pubblicata su www.elle.fr .

Ingredienti (per 8 persone)
100 g di parmigiano grattugiato fresco
180 g di farina
1 cucchiaio da caffè di Peperoncino di Espelette (io ho usato peperoncino normale)
120 g di burro a temperatura ambiente
2 gialli d'uovo
sale

In una ciotola mescolare il parmigiano con il burro
Aggiungere la farina, il peperoncino, 2 pizzichi di sale
Mescolare e poi aggiungere  1 giallo d'uovo, se la pasta risulta troppo secca aggiungere anche il secondo.
Mescolare rapidamente, ma senza lavorare troppo l'impasto che deve risultare compatto e omogeneo.

Dividere la pasta in diversi pezzi, formare dei "salsicciotti" del diametro di 3 cm di diametro.
Avvolgerli nella carta da cucina trasparente e lasciar riposare in frigorifero per un'ora.

Tagliare dei biscotti dell'altezza di ca 8 mm e disporli su una teglia da forno foderata con  carta da cucina.

Cuocerli in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti fino a quando saranno dorati.

Possono essere serviti da soli durante l'aperitivo oppure come accompagnamento ad un'insalata.
Si conservano in una scatola a chiusura ermetica per un paio di giorni

Consiglio dello chef
La pasta può essere preparata in anticipo e congelata nella pellicola alimentare, tagliarli ancora congelati con un coltello passato sotto l'acqua calda e cotti subito.
Saranno ancora più croccanti.

giovedì 8 ottobre 2015

Polpettone al tonno


Questa è in assoluto la mia ricetta del cuore, in quanto è la prima in assoluto che ho cucinato
Quando avevo 12 anni, durante un'estate decisi di non seguire mia mamma e i miei fratellini in una vacanza e di restare a casa con mio papà che avrebbe lavorato.
Lo seguivo nei cantieri, a volte ci portavamo dei panini da casa, a volte pranzavamo da mia nonna, che un pomeriggio mi insegno a cucinare il polpettone di tonno, ricetta tradizionale della famiglia e di cui mio papà era molto goloso.
Lo cuocevamo nella carta bianca, chiamata carta oleata, che era quella che ci facevamo dare dal macellaio, e la difficoltà stava nel impacchettarlo per bene e legarlo con della corda da cucina in modo che l'acqua non penetrasse durante la cottura.
Oggi lo avvolgo in carta alu ed è molto più semplice, mia zia lo mette in sacchettini da congelazione e lo immerge nell'acqua.

La foto è fatta al mio primo quaderno delle ricette, e questa è la primissima ricetta scritta, è un quadernetto di Holly Hobby, con ricette facilissime, che pero occupa il posto d'onore nella mia cucina.
Nella seconda pagina ho scritto : "Le mie riccette" seguito dal mio nome.
Nei tempi ho modificato un po' le dosi, ma il risultato è sempre molto apprezzato.


Ingredienti
300 g Pane raffermo
latte q.b.
2 scatole grandi di tonno sott'olio
1 ciuffo di prezzemolo
2 uova
120 g formaggio grattugiato
pane grattugiato
sale e pepe

Immergere il pane tagliato a pezzetti nel latte e lasciarlo ammorbidire, aggiungere il tonno spezzettandolo con le mani, aggiungere il prezzemolo sminuzzato, le uova e il formaggio grattugiato, aggiustare di sale e pepe.
Aggiungere pane grattugiato, se necessario, a dare la giusta consistenza.
Dividere l'impasto in 8 parti, avvolgerlo nella carta alu, formare dei cilindri e chiudere avvolgendoli ben stretti.
Farli cuocere 30 minuti in abbondante acqua bollente.
Lasciar raffreddare un pochino prima di togliere la carta alu.
Tagliare a fette e servire con patate al vapore e mayonnaise.
E' ottimo tagliato a fette e mangiato freddo.

20 anni!!!

 


In occasione dei vent'anni di Lucrezia abbiamo fatto una cena in famiglia e in compagnia di parenti e amici abbiamo fatto una grigliata, ma prima ho preparato un buffet di antipasti.
Ho passato la giornata in cucina, e nemmeno a farlo apposta sono arrivati due amici in due momenti diversi, ogni superficie piana era coperta con una teglia, un piatto da portata o un vassoio, non avevo più nemmeno una sedia su cui sedersi, ma ne è valsa veramente la pena.
Il buffet a detta di tutti era ricco e variato, e hanno fatto a gara per potersi portare a casa gli avanzi, anche se la maggior parte se l' è aggiudicata Anastasia per portarla il giorno dopo in scuderia.

Vista la passione di Lucrezia fin da piccolissima per le olive e la sua recente passione per i pomodori secchi sott'olio, ho provato a fare una ricetta di muffins salati che ho trovato in rete e che vi postero a breve.

Il buffet era composto inoltre da:

Croissant al prosciutto
Bignè alle zucchine
Muffins salati ai pomodori secchi e olive
Involtini di bresaola
Focaccia con prosciutto e Certosa
Cannoli alla mousse di tonno
Sfogliatelle alla pancetta
Mini quiche Lorraine
Sfogliatine al Grana Padano
Caprini alle erbe
Panettoncini alla mortadella
Crostini al pesto
Crostini al pesto rosso
Crostini con tapenade
Uva, noci e Grana a tocchetti
Olive nere

Ho cercato di proporre anche cose vegetariane perché alcuni ospiti non mangiano carne, cosi come abbiamo messo sulla griglia zucchine, melanzane e pannocchie.

Consiglio dello chef:
Dopo aver preparato la Sangria per l'aperitivo, lo chef si è gustato per una volta la serata.

lunedì 26 gennaio 2015

älplermagronen


Amo moltissimo questa ricetta tipicamente Svizzera, la prima volta che l'ho assaggiata è stata su una carrozza ristorante mentre attraversavo in treno quasi tutta la mia nazione per andare ad un corso.
La combinazione mi aveva lasciata un po' perplessa, soprattutto perché a casa nostra, abbiamo sempre mangiato una cucina tradizionale, ed è soltanto quando ho cominciato a lavorare in albergo, a conoscere persone di altre nazioni e a viaggiare, che ho cominciato a buttarmi su gusti nuovi e a restarne piacevolmente sorpresa.

Ora, ogni volta che sono nella zona di Lucerna, cerco sempre di non farmi mancare un piatto di "älplermagronen", anche se i più buoni li cucina mia zia Madi, originaria proprio di questa bellissima regione.

Ci sono parecchie ricette, a volte vedono l'aggiunta di panna, a volte senza pancetta, io vi do la mia che le comprende tutte e due, voi potete sempre variare.

Ingredienti per 4 persone

400 g di pasta tipo Hörnli / cornetti
300 g di patate tagliate a cubetti
250 g di pancetta affumicata tagliata a listelle
250 g di formaggio delle Alpi tagliato a quadretti
2-3 cipolle tagliate a rondelle
50 g di burro
3 dl di panna
2-3 mele
sale, pepe, noce moscata

Preparazione
  • Far cuocere le mele sbucciate e tagliate a pezzi con un po' d'acqua, tritarle a puré e metterle in una ciotola, verranno servite a parte.
  • Far cuocere le patate e la pasta al dente in abbondante acqua salata
  • scolare e disporre in una pirofila
  • aggiungere il formaggio
  • cospargere con la panna
  • aggiungere un pizzico di noce moscata e un po' di pepe macinato fresco
  • soffriggere la pancetta e le cipolle nel burro, aggiungerle nella pirofila
  • infornare nel forno preriscaldato a 180° per 10 minuti
Consiglio dello chef
Nessuno consiglio in quanto lo chef non ama molto questa ricetta ;)


venerdì 2 gennaio 2015

Panettoncini alla mortadella

 

Lunedì 8 dicembre, giorno di festa, e di scuderia chiusa, la più piccola delle mie figlie in casa con la voglia di fare qualcosa.
Ama molto impastare a mano, e dopo aver preparato dei ravioli ripieni di prosciutto e ricotta, aveva ancora voglia di "fare".
Siccome non è una richiesta che mi giunge spesso da una sedicenne, ho deciso di cogliere la palla al balzo!
Avevo preso gli ingredienti per dei tortini alla mortadella che avevo visto sulla rivista "Cucina moderna" di dicembre, e abbiamo provato a farli.
Hanno riscosso tanto successo e li abbiamo già rifatti diverse volte.

Per i panettoncini:
150 g di mortadella in una sola fetta
3 uova
180 g di farina
1 dl di latte
50 g di formaggio grattugiato
8 g di lievito per torte salate
30 g di pistacchi sgusciati

Sbattere le uova, aggiungere il lievito con la farina e il latte, aggiungere il formaggio grattugiato, la mortadella tagliata a cubetti e i pistacchi pestati grossolanamente.
Suddividere in 6-8 stampini per mini cake.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti fino a quando raggiungono un bel colore dorato.
Lasciarli intiepidire e servire tagliate a fette con la mousse alla mortadella.

Mousse alla mortadella:
200 g di mortadella in una sola fetta
5 cucchiai di panna
senape in grani

Frullate la mortadella con la panna fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungere un cucchiaino di senape e mescolare.
Servire con i panettoncini.

Guacamole



Non amo moltissimo l'avocado in se come frutto, ma da un po' di tempo ho cominciato ad amare il guacamole.

Prima ho cominciato ad  assaggiarlo in Rotonda a Locarno, una piazza che ogni anno in occasione del Festival del cinema si trasforma in una piazza etnica dove si possono assaggiare cibi da parecchie parti del mondo.
Trovo divertente che ognuno possa scegliere il suo piatto preferito e mangiare tutti seduti allo stesso tavolo piatti tipici di differenti cucine.
Io ogni anno prendo il piatto misto messicano, dove appunto c'è anche il guacamole.
Recentemente poi ho avuto l'occasione di mangiarlo a casa di mia cugina e devo dire che era uno dei migliori che io abbia mai assaggiato, così una sera che avevamo Enchiladas per cena, ho deciso di buttarmi e ho provato a fare il mio guacamole.

Guacamole:
2 avocado ben maturi
200 g di pomodorini
1 spicchio di aglio
1 piccolo scalogno
1 piccolo peperoncino verde
1 lime
sale
pepe da macinare
1/2 cucchiaio di cumino in polvere
coriandolo fresco
zenzero

Sbucciare gli avocado, e schiacciare la polpa con una forchetta.
Tagliare i pomodorini a quadretti, tritare l'aglio e lo scalogno fini fini, togliere i semi al peperoncino e tagliarlo fine, tritare un ciuffetto di coriandolo,  aggiungere tutto all'avocado.
Mettere il cumino, il sale, una grattugiata di zenzero e una di pepe.
Lavare bene il lime, grattugiare la buccia e spremere il succo, aggiungerle al nostro guacamole.
Lasciar riposare in fresco almeno un'ora.

Io l'ho servito con delle chips di mais messicane.