lunedì 18 aprile 2016

Pierogi

A volte ci sono ricette che senti, ne prendi nota, le archivi mentalmente fra le ricette che ti piacerebbe provare, ma è un archivio talmente vasto che sai già che non ti basterà una vita intera per poterle fare tutte, nemmeno se aprissi un ristorante da 100 posti sempre pieno.

Pero, poi questa ricetta la ritrovi su un giornale, la vedi in televisione e tua mamma ti racconta di questa ricetta.

Mio nonno arrivava dalla Polonia, ed è stato fermato al confine Svizzero durante la guerra mentre cercava di raggiungere suo fratello che aveva un ristorante a Parigi, o che ci lavorava, le versioni variano a dipendenza di chi le racconta.
Il suo fermo obbligatorio qui gli ha quasi sicuramente salvato la vita, e gli ha fatto conoscere la mia fantastica nonna, di cui vi avevo accennato parlandovi del polpettone di tonno.

Ho passato moltissimo tempo dai miei nonni che abitavano nel paese vicino al nostro, i miei genitori erano giovanissimi e lavoravano, io passavo la giornata con loro, con mia grandissima gioia.
Non ricordo mio nonno in cucina, ma pare che fosse lui il cuoco di casa, una casa affollatissima, con i nonni, otto figli, un nonno adottivo, il Berto e tutto un contorno di persone che orbitava li attorno.

Ma torniamo alla ricetta, mia mamma mi ha raccontato che quando erano piccoli, mio nonno si chiudeva in cucina e cucinava una specie di "tortelli", facendosi aiutare a volte da mia zia Gianna, che amava stare in cucina con lui.
Dalla descrizione di mia mamma, penso che questi tortelli fossero i Pierogi, che è poi la ricetta che mi ronza nelle orecchie da un po'.
Ho cercato su libri di cucina e in rete, e quelli che ho trovato sul blog Sapori della Polonia mi sono sembrati i più simili.
Trovate la ricetta originale qui.

Ho modificato la mia perché a me è rimasto una marea di ripieno, non so se ho sbagliato qualcosa.

Ingredienti per l'impasto (dose per 6-8 persone)
4 bicchieri di farina (che la prossima volta pesero)
sale
2 uova
un bicchiere di acqua calda
due cucchiai di olio d'oliva

Ingredienti per il ripieno
500 g di patate
250 g di ricotta
sale
pepe
1 cipolla
olio d'oliva per rosolare

Cuocere le patate, lasciarle raffreddare, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Rosolare la cipolla tritata finemente e unitela alle patate, aggiungere il sale e il pepe e la ricotta, mescolare bene.

Impastare la farina con il sale, l'uovo e l'olio, aggiungendo anche un po' d'acqua fino ad ottenere una pasta morbida.

Stendere la pasta sul piano di lavoro con un mattarello, dell'altezza di ca 4 mm, formare con il copapasta oppure con il bordo di un bicchiere dei cerchi di pasta.
Mettere all'interno di ognuno un po' del ripieno, chiudere a metà, come delle mezze lune, avendo cura di schiacciare i bordi.

Cuocerli in abbondante acqua salta per circa 5 minuti, devono galleggiare, scolarli e condirli come si vuole.

Noi questa sera li abbiamo mangiati con un sugo fatto con cipolla rosolata, pancetta saltata in padella e pomodoro.

Mia mamma li ha adorati, anche se ha detto che quelli che le faceva il suo papà erano tutta un'altra cosa, nel senso che non erano questi che intendeva, pensa che anche l'impasto esterno era fatto con le patate, perciò se qualcuno conosce la ricetta di cui lei parla, me la scriva nei commenti p.f.

Oltretutto penso che la prossima volta proverò a farli senza mettere la cipolla internamente, perché si sentiva molto.


 


mercoledì 13 aprile 2016

Pane all'aglio



Esistono in commercio diversi tipi di baguette all'aglio, di solito sono precotte, bisogna metterle una decina di minuti in forno e servirle ancora calde, il pane è  croccante, e il profumo delizioso.

Appena ho visto la ricetta sul libro "Comfort food" di Jamie Oliver ho deciso di provare a farlo, anche se spesso ho qualche problema con la lievitazione, che considero un po' il mio tallone d'Achille, ma sono convinta che perseverando riuscirò a migliorare.
Il risultato era molto buono, anche se è una ricetta che devo fare ancora qualche volta prima di annoverarla fra le cose che mi riescono alla perfezione.


Ingredienti
800 g di farina più quella che serve per impastare
7 g di lievito secco
100 g di pane grattugiato
550 ml di acqua tiepida
sale marino

per il burro
1 bulbo di aglio
500 g di burro
1 limone
30 g di prezzemolo
1 cucchiaino di pepe di cayenna

Mettere la farina, il lievito, un cucchiaino di sale una marmitta larga e fare un buco al centro
Aggiungere piano piano 550 ml di acqua tiepida, mescolando continuamente la farina dall'esterno fino ad amalgamare bene tutto.
Mettere l'impasto sul piano di lavoro e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Rimettere la pasta nella marmitta, coprire con un panno, collocarlo in un luogo caldo per un'ora o fino a quando non avrà raddoppiato la sua massa.

Con le dosi date, si ottiene parecchio burro all'aglio, ma come dice Jamie, lo si può congelare per le prossime volte.
Pulire e schiacciare bene l'aglio fino ad ottenere una pur a morbida, aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone, tritare finemente il prezzemolo, foglie e gambi, e aggiungerlo, mettere il pepe di cayenna e un pizzico di sale. Mescolare il tutto.
Togliere un quarto del burro e metterlo da parte.
Avvolgere il resto un una pellicola trasparente, formare un salsicciotto e mettere in congelatore per almeno mezz'ora.
Togliere il burro, prenderne circa un quarto, riavvolgere il resto e rimetterlo in congelatore per la prossima volta, dove si manterrà bene per circa 6 mesi.

Spalmare circa un terzo del burro soffice nella teglia (25x35 cm), spolverare con il pane grattugiato, facendo in modo che si attacchi bene a tutte le pareti e al fondo.

Dividere l'impasto in 35 pezzi, in seguito formare con ognuno una pallina, disporre sulla teglia in fila di 5 per 7.
Spennellare ogni pallina ottenuta con il burro prima di metterla nella teglia.
Lasciar lievitare per ca un'ora e mezza o fino a che l'impasto non sia raddoppiato

Preriscaldare il forno a 190°.
Mettere sopra le palline una spruzzata di sale, cuocere sul fondo del forno per 30 minuti, fino a quando saranno belli dorati.
Togliere dal forno e spalmare con il resto del burro, che darà una brillantezza ai panini.

 
Consiglio della moglie dello chef
1. ho usato un limone grosso di Sorrento, e a parere mio ha coperto un po' troppo il gusto dell'aglio, visto che ho finito la mia scorta di burro congelato, la prossima volta userò ancora questo limone, che considero il migliore, ma ne metterò meno.
2. Io ho messo un po' di burro anche all'interno dei panini prima di fare le palline.
3. per i panini della foto avevo usato una farina con 5 cereali.
 

domenica 10 aprile 2016

Torta di noci grigionese

Quando avevo una ventina di anni ho fatto una stagione invernale vicino a St. Moritz, e fin da subito mi sono innamorata di questa torta, anche se è una bomba di calorie.

Oggi la si può trovare in tutta la Svizzera, ma fino a qualche anno fa approfittavo di ogni visita nella regione per portarne a casa una.
Torta amatissima da mia mamma, ho voluto provare a farla per il suo compleanno, con l'aiuto delle mie figlie usando la ricetta trovata sul Cucchiaio d'argento.

Ingredienti per la pasta
300 g di farina
180 g di burro
120 g di zucchero a velo
2 uova

Ingredienti per il ripieno
150 g di zucchero
200 g di noci tritate grossolanamente
1 dl di panna densa
20 g di burro
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di succo di limone

Impastare la farina con il burro, aggiungere l'uovo sbattuto in precedenza con lo zucchero e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere in frigo per un'ora.
Dividere la pasta in due masse, una un po' più grande dell'altra.
Con la pasta più grande foderare uno stampo da 24 cm, avendo cura di abbastanza pasta sul bordo per poter poi "rimboccare" e mettere di nuovo in frigo.
Mettere in un pentolino 75 g di zucchero con tre cucchiai di acqua e far caramellare.
In un secondo pentolino portare a bollore il resto dello zucchero con il miele, il succo di limone, il burro, e la panna.
Aggiungere lo zucchero caramellato e portare nuovamente a bollore.
Aggiungere le noci tritate e mescolare.

Versare il composto ottenuto dentro la tortiera, piegare il bordo verso il centro, spennellare con l'uovo allungato con un po' d'acqua e chiudere con il secondo disco di pasta spianato.
Spennellare tutta la superficie con l'uovo.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per cinquanta minuti.

Servire ben fredda. Si conserva per alcuni giorni.

Sablés al parmigiano

 
Ho cucinato questi biscottini salati per l'aperitivo che avevo preparato a Natale, li avevo visti in parecchie versioni, e dopo averne provato diverse ho scelto questa pubblicata su www.elle.fr .

Ingredienti (per 8 persone)
100 g di parmigiano grattugiato fresco
180 g di farina
1 cucchiaio da caffè di Peperoncino di Espelette (io ho usato peperoncino normale)
120 g di burro a temperatura ambiente
2 gialli d'uovo
sale

In una ciotola mescolare il parmigiano con il burro
Aggiungere la farina, il peperoncino, 2 pizzichi di sale
Mescolare e poi aggiungere  1 giallo d'uovo, se la pasta risulta troppo secca aggiungere anche il secondo.
Mescolare rapidamente, ma senza lavorare troppo l'impasto che deve risultare compatto e omogeneo.

Dividere la pasta in diversi pezzi, formare dei "salsicciotti" del diametro di 3 cm di diametro.
Avvolgerli nella carta da cucina trasparente e lasciar riposare in frigorifero per un'ora.

Tagliare dei biscotti dell'altezza di ca 8 mm e disporli su una teglia da forno foderata con  carta da cucina.

Cuocerli in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti fino a quando saranno dorati.

Possono essere serviti da soli durante l'aperitivo oppure come accompagnamento ad un'insalata.
Si conservano in una scatola a chiusura ermetica per un paio di giorni

Consiglio dello chef
La pasta può essere preparata in anticipo e congelata nella pellicola alimentare, tagliarli ancora congelati con un coltello passato sotto l'acqua calda e cotti subito.
Saranno ancora più croccanti.