La crema catalana e Joan Roca

Durante la manifestazione Lugano città del gusto, sono stata invitata a partecipare ad una conferenza interessantissima "L'enogastronomia come driver turistico" che mi ha aperto un mondo e che mi ha fatto appassionare per uno chef!

La conferenza era alle 19.30 ed era riservata agli addetti ai lavori, ma un paio di ore prima c'era un incontro aperto a tutti, nel quale Joan Roca raccontava la sua scalata alle tre stelle Michelin e di come aveva fatto il suo ristorante ad arrivare al primo posto nei 100 ristoranti migliori.

Ho amato moltissimo l'incontro con il pubblico, il suo raccontarsi e la sua umiltà.

Joan é nato in una famiglia di ristoratori, suo padre e sua madre hanno ancora oggi un ristorante molto vicino a quello che lui dirige assieme ai suoi fratelli Josep e Jordi.
Fin da piccolo gli piaceva stare in cucina con sua madre, e non era difficile incontrarlo con lei nelle vie del mercato.
Appena ne ha avuta la possibilità ha frequentato la scuola alberghiera locale, in seguito é partito per la Francia per poter ampliare le sue conoscenze.

Qui gli si é aperto un mondo, era il periodo della nouvelle cuisine e lui si é appassionato a grandi cuochi, dei quali comperava i libri e ne studiava le ricette.

In vista della fine degli studi, i genitori avevano comperato un locale adiacente al loro ristorante in vista del rientro a casa dei due fratelli maggiori, il piccolo Jordi, si aggregherà ai fratelli in un secondo tempo essendo più piccolo.

Ma fin da subito, Joan ha capito che la collaborazione nel ristorante di sua madre non sarebbe stata fattibile, in quanto loro proponevano una cucina tradizionale del territorio, abituati da tutta la vita a servire la stessa cosa lo stesso giorno, e che non erano ancora stati influenzati dalle cucine esterne e non ne verranno influenzati nemmeno in seguito.

I due fratelli chiedono e ottengono, di poter disporre del locale adiacente per poter aprire il loro proprio ristorante.

Per i primi giorni non arriva nessun cliente, quasi tutti arrivano fino a qui per mangiare nel ristorante dei genitori, ma pian piano i clienti cominciano ad arrivare, Joan, giustamente, dice che però la vera vittoria é quando i clienti cominciano a tornare.

Forti della loro giovane età e del loro entusiasmo sono vulcanicamente pieni di idee che riempiono il loro ristorante di una marea di oggetti.
Diversi critici diranno che si mangia bene, ma che é il ristorante più kitch di tutta la Spagna.
Joan dice che a quei tempi: abrir un restaurante gastronomico es una loqura! (una pazzia)

Piano piano cominciano ad arrivare le prime soddisfazioni, ma il loro sogno era quello di comperare una magnifica casa che c'era a Girona, e finalmente nel 1993, facendo parecchi debiti, ci riuscirono!
20 anni dopo, nel 2013 e in seguito nel 2015, furono eletti miglior ristorante del mondo, restando tutt'oggi fra i primissimi posti.

Quando andarono a comunicare questa notizia alla madre, lei disse:
?Y quien l'habia dicho? (e chi lo dice?)

El Cellar de Can Roca, ha 50 posti a sedere e conta attualmente 90 persone di personale, compreso un botanico  che seleziona le erbe commestibili della zona, e collabora con parecchi produttori della regione, usando solo i prodotti migliori che si possono trovare per ottenere il massimo da ogni ricetta che prepareranno.
Il personale lavora in due blocchi distinti:
o a pranzo o a cena, per dar modo a tutti di avere una vita famigliare.
Ogni giorno, tutti durante il turno di lavoro, mangiano nel ristorante di genitori dei fratelli Roca.

Ognuno dei fratelli ha un ruolo ben preciso all'interno del ristorante:
Joan di occupa della cucina
Josep si occupa del ristorante e dell'accoglienza
Jordi si occupa della pasticceria.

In questi 25 anni la loro attività si é ampliata, la moglie di Joan che insegna all'università di Catalogna, presto dirigerà un albergo, la moglie di Josep dirige la sala per banchetti e la moglie di Jordi dirige una gelateria.
Dispongono anche del Rocalab dove le ricette vengono provate e riprovate fino ad ottenere il risultato voluto.
Joan dice che nella loro cucina dispongono di ogni singolo macchinario che sia stato inventato, in modo da poter esplorare tutte le possibilità che possono trarre da un ingrediente.

Ho letto in un intervista che a volte trovano un prodotto che li conquista, provano diverse ricette, le fanno in modi diversi, ma poi quando arrivano al risultato voluto da tutti e tre, il prodotto iniziale non é più disponibile, ma la serberanno per quando il prodotto sarà nuovamente sul mercato.


Ho amato meno la conferenza per gli addetti ai lavori che é seguita dopo.
La prima presentazione era del direttore dell'ufficio del turismo della Costa Brava, dalla quale é subito apparso lampante il grande lavoro che hanno fatto e che continuano a fare per puntare su questo segmento di mercato, cercando ai avere una coesione fra i vari attori che si occupano della enogastronomia, fondando corporazioni che lavorano assieme per poter portare avanti in modo ottimale il loro progetto.
Basti pensare che la Costa Brava conta bene 20 stelle Michelin suddivise fra 16 ristoranti.

Dopo il direttore dell'ufficio del turismo, Joan Roca si é prestato a rispondere alle domande del moderatore e del pubblico.
Mi é dispiaciuto un po' che si sia puntato molto sul fatto che il suo ristorante sia costoso e riservato a pochi eletti, avrei preferito che si fosse dato più risalto al fatto che la passione, la tenacia e lo studio costante hanno dato la possibilità ad un cuoco che aveva già la sua strada segnata nel ristorante di famiglia, la voglia di rischiare e di mettersi in gioco che l'hanno premiato, facendolo arrivare ad un simile livello di eccellenza, dal 2011 non scende dal podio dei 100 ristoranti migliori del mondo.

Per me questo incontro é stato un vero colpo di fulmine, che ha riattizzato la mia passione e mi ha fatto vedere che c'é molto da fare, che si può fare e che lo voglio fare.
Mi ha dato parecchi spunti sia sulla cucina che professionali.

La ricetta della crema catalana che trascrivo qui sotto é quella dello chef, che differisce di pochissimo da quella della mamma di Joan Roca.
Lo chef Roca ha detto che durante gli anni della sua formazione, che continuano ancora oggi perché non si smette mai di imparare, ha letto e legge moltissimo sui temi della gastronomia e prova sempre a fare cose nuove.
Ho deciso che intensificherò le mie letture sull'argomento, ma che cercherò soprattutto di imparare nuove ricette, nuovi metodi di cucina e ingredienti che non ho mai usato.

Ingredienti:
mezzo litro di latte
4 tuorli di uova
una stecca di vaniglia
una buccia di limone o di arancio
120 g di zucchero
20 g di maizena

Bollire il latte con la stecca di vaniglia, mettendone un po' da parte per stemperare la maizena
Aggiungere un po' di zucchero al latte
Sbattere lo zucchero restante con i tuorli d'uovo
Aggiungere le uova al latte quando ha raggiunto il bollore
Far bollire di nuovo
Aggiungere la maizena stemperata con il latte
Far bollire fino a quando si addensa
Metterla nelle ciotoline

Prima di servirla cospargere di zucchero e far gratinare