lunedì 26 gennaio 2015

älplermagronen


Amo moltissimo questa ricetta tipicamente Svizzera, la prima volta che l'ho assaggiata è stata su una carrozza ristorante mentre attraversavo in treno quasi tutta la mia nazione per andare ad un corso.
La combinazione mi aveva lasciata un po' perplessa, soprattutto perché a casa nostra, abbiamo sempre mangiato una cucina tradizionale, ed è soltanto quando ho cominciato a lavorare in albergo, a conoscere persone di altre nazioni e a viaggiare, che ho cominciato a buttarmi su gusti nuovi e a restarne piacevolmente sorpresa.

Ora, ogni volta che sono nella zona di Lucerna, cerco sempre di non farmi mancare un piatto di "älplermagronen", anche se i più buoni li cucina mia zia Madi, originaria proprio di questa bellissima regione.

Ci sono parecchie ricette, a volte vedono l'aggiunta di panna, a volte senza pancetta, io vi do la mia che le comprende tutte e due, voi potete sempre variare.

Ingredienti per 4 persone

400 g di pasta tipo Hörnli / cornetti
300 g di patate tagliate a cubetti
250 g di pancetta affumicata tagliata a listelle
250 g di formaggio delle Alpi tagliato a quadretti
2-3 cipolle tagliate a rondelle
50 g di burro
3 dl di panna
2-3 mele
sale, pepe, noce moscata

Preparazione
  • Far cuocere le mele sbucciate e tagliate a pezzi con un po' d'acqua, tritarle a puré e metterle in una ciotola, verranno servite a parte.
  • Far cuocere le patate e la pasta al dente in abbondante acqua salata
  • scolare e disporre in una pirofila
  • aggiungere il formaggio
  • cospargere con la panna
  • aggiungere un pizzico di noce moscata e un po' di pepe macinato fresco
  • soffriggere la pancetta e le cipolle nel burro, aggiungerle nella pirofila
  • infornare nel forno preriscaldato a 180° per 10 minuti
Consiglio dello chef
Nessuno consiglio in quanto lo chef non ama molto questa ricetta ;)


venerdì 2 gennaio 2015

Panettoncini alla mortadella

 

Lunedì 8 dicembre, giorno di festa, e di scuderia chiusa, la più piccola delle mie figlie in casa con la voglia di fare qualcosa.
Ama molto impastare a mano, e dopo aver preparato dei ravioli ripieni di prosciutto e ricotta, aveva ancora voglia di "fare".
Siccome non è una richiesta che mi giunge spesso da una sedicenne, ho deciso di cogliere la palla al balzo!
Avevo preso gli ingredienti per dei tortini alla mortadella che avevo visto sulla rivista "Cucina moderna" di dicembre, e abbiamo provato a farli.
Hanno riscosso tanto successo e li abbiamo già rifatti diverse volte.

Per i panettoncini:
150 g di mortadella in una sola fetta
3 uova
180 g di farina
1 dl di latte
50 g di formaggio grattugiato
8 g di lievito per torte salate
30 g di pistacchi sgusciati

Sbattere le uova, aggiungere il lievito con la farina e il latte, aggiungere il formaggio grattugiato, la mortadella tagliata a cubetti e i pistacchi pestati grossolanamente.
Suddividere in 6-8 stampini per mini cake.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti fino a quando raggiungono un bel colore dorato.
Lasciarli intiepidire e servire tagliate a fette con la mousse alla mortadella.

Mousse alla mortadella:
200 g di mortadella in una sola fetta
5 cucchiai di panna
senape in grani

Frullate la mortadella con la panna fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungere un cucchiaino di senape e mescolare.
Servire con i panettoncini.

Guacamole



Non amo moltissimo l'avocado in se come frutto, ma da un po' di tempo ho cominciato ad amare il guacamole.

Prima ho cominciato ad  assaggiarlo in Rotonda a Locarno, una piazza che ogni anno in occasione del Festival del cinema si trasforma in una piazza etnica dove si possono assaggiare cibi da parecchie parti del mondo.
Trovo divertente che ognuno possa scegliere il suo piatto preferito e mangiare tutti seduti allo stesso tavolo piatti tipici di differenti cucine.
Io ogni anno prendo il piatto misto messicano, dove appunto c'è anche il guacamole.
Recentemente poi ho avuto l'occasione di mangiarlo a casa di mia cugina e devo dire che era uno dei migliori che io abbia mai assaggiato, così una sera che avevamo Enchiladas per cena, ho deciso di buttarmi e ho provato a fare il mio guacamole.

Guacamole:
2 avocado ben maturi
200 g di pomodorini
1 spicchio di aglio
1 piccolo scalogno
1 piccolo peperoncino verde
1 lime
sale
pepe da macinare
1/2 cucchiaio di cumino in polvere
coriandolo fresco
zenzero

Sbucciare gli avocado, e schiacciare la polpa con una forchetta.
Tagliare i pomodorini a quadretti, tritare l'aglio e lo scalogno fini fini, togliere i semi al peperoncino e tagliarlo fine, tritare un ciuffetto di coriandolo,  aggiungere tutto all'avocado.
Mettere il cumino, il sale, una grattugiata di zenzero e una di pepe.
Lavare bene il lime, grattugiare la buccia e spremere il succo, aggiungerle al nostro guacamole.
Lasciar riposare in fresco almeno un'ora.

Io l'ho servito con delle chips di mais messicane.

Bigné salati con mousse al tonno



La cosa che mi piace di più cucinare sono gli antipasti, potrei creare cene intere composte solo da antipasti.
Quest'anno per capodanno ho voluto provare a fare dei bignè salati, era da un po' che ci giravo attorno ma ho sempre ripiegato su bignè già pronti da farcire, ma non avendoli trovati ho provato a farli, usando la ricetta di uno chef vero e sotto la supervisione del mio chef, almeno fino alla parte cruciale, in cui ha dovuto uscire a cena...

Per il ripieno:
250 g di mascarpone
200 g tonno sott'olio
1 acciuga
sale, pepe

Frullare il tonno e l'acciuga, mescolare con il mascarpone, aggiungere sale e pepe e mettere in frigo per almeno un'oretta.

Per i bignè (pate à choux):
250 ml di acqua
100 g di burro
150 g di farina
4 uova
sale

Far bollire l'acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina e mescolare continuamente fino a quanto la massa non si stacca dal bordo in modo uniforme.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Aggiungere un uovo alla volta, rimestando bene fino a quando non si è amalgamato del tutto.
Mettere nel sac à poche e formare delle noccioline sulla teglia del forno ricoperta da carta da forno.
Infornare a 180 gradi per 20-25 minuti.

Lasciar raffreddare i bignè, tagliarli a metà e farcirli con la mousse al tonno.

Ho avuto il valido sostegno dello chef fino al momento cruciale di aggiungere le uova uno a uno, e qui la situazione si è fatta un po' più critica...
La massa da mescolare a mano è molto dura, e anche quando l'ho messa nel sac à poche facevo molta fatica a farla uscire.
Ho quindi optato per fare delle palline con l'aiuto di due cucchiai, e devo dire che anche se ci ho messo un po' di più sono riusciti abbastanza bene.

Questa ricetta va bene sia per i bignè salati che dolci.

Consiglio dello chef: spennellare le palline con un po' di uovo prima di infornarle