venerdì 2 gennaio 2015

Bigné salati con mousse al tonno



La cosa che mi piace di più cucinare sono gli antipasti, potrei creare cene intere composte solo da antipasti.
Quest'anno per capodanno ho voluto provare a fare dei bignè salati, era da un po' che ci giravo attorno ma ho sempre ripiegato su bignè già pronti da farcire, ma non avendoli trovati ho provato a farli, usando la ricetta di uno chef vero e sotto la supervisione del mio chef, almeno fino alla parte cruciale, in cui ha dovuto uscire a cena...

Per il ripieno:
250 g di mascarpone
200 g tonno sott'olio
1 acciuga
sale, pepe

Frullare il tonno e l'acciuga, mescolare con il mascarpone, aggiungere sale e pepe e mettere in frigo per almeno un'oretta.

Per i bignè (pate à choux):
250 ml di acqua
100 g di burro
150 g di farina
4 uova
sale

Far bollire l'acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina e mescolare continuamente fino a quanto la massa non si stacca dal bordo in modo uniforme.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Aggiungere un uovo alla volta, rimestando bene fino a quando non si è amalgamato del tutto.
Mettere nel sac à poche e formare delle noccioline sulla teglia del forno ricoperta da carta da forno.
Infornare a 180 gradi per 20-25 minuti.

Lasciar raffreddare i bignè, tagliarli a metà e farcirli con la mousse al tonno.

Ho avuto il valido sostegno dello chef fino al momento cruciale di aggiungere le uova uno a uno, e qui la situazione si è fatta un po' più critica...
La massa da mescolare a mano è molto dura, e anche quando l'ho messa nel sac à poche facevo molta fatica a farla uscire.
Ho quindi optato per fare delle palline con l'aiuto di due cucchiai, e devo dire che anche se ci ho messo un po' di più sono riusciti abbastanza bene.

Questa ricetta va bene sia per i bignè salati che dolci.

Consiglio dello chef: spennellare le palline con un po' di uovo prima di infornarle

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