Insalata Nizzarda
Ho cominciato a lavorare in albergo poco prima dell'avvento della nouvelle cuisine, quando la cucina proponeva ancora piatti classicissime e di antica tradizione.
Nell'albergo dove lavoravo c'erano tre ristoranti:
La Cupola che era il ristorante raffinato, con tovaglie damascate, posate d'argento, piccolo, raccolto, arredato in modo sobrio.
I piatti che venivano serviti qui erano il must della ristorazione per quei tempi, le pietanze uscivano su piatti da portata e venivano divisi in porzioni dal cameriere sul guéridon, un tavolino a fianco del tavolo dei clienti.
I contorni erano serviti in pentoline d'argento che venivano messi su dei réchaud, dei piccoli fornelletti, che mantenevano al caldo le pietanze.
Venivano fatti alcuni piatti flambati con il cognac che erano molto "ad effetto".
Solo i camerieri più esperti servivano qui, anche se gli apprendisti potevano guardare e ovviamente sbarazzare.
Durante il mio apprendistato in sala, La Cupola era diventato il ristorante dove si serviva la nouvelle cuisine.
Le Pavillion era il ristorante grande dell'albergo, dove venivano servite le mezze pensioni, i gruppi e che veniva usato per i grandi banchetti.
Mi ricordo parecchie notti in cui si finiva alle due alle tre perché dovevamo pulire e ripreparare la sala perché veniva usata per le colazioni.
Viste le sue dimensioni, si prestava benissimo anche per i buffet, che a quei tempi cominciavano a prendere piedi.
Tavolate di prelibatezze servite su vassoi di specchi che ne aumentavano l'effetto scenografico.
Il Barilotto invece era il ristorante pizzeria, la gente veniva principalmente per mangiare la pizza, ma l'offerta della cucina era di tutto rispetto, con piatti variati e curati.
Il Barilotto riscuoteva enorme successo in quanto era aperto fino a tardi, si poteva mangiare fino a mezzanotte, cosa abbastanza rara in quegli anni a Lugano, e ancora di più oggi.
Era il ritrovo preferito per chi usciva dal cinema o per chi andava a vedere le partite di hockey.
Per noi era il luogo dove imparavi a lavorare con velocità, a ricordare parecchie richieste dei clienti e a cercare di esaudirle tutte senza andare nel pallone.
Durante il pomeriggio, quando i ristoranti erano chiusi, il bar copriva il servizio, sia al bar che a bordo piscina. C'era sempre un cuoco che faceva questo turno, e i piatti più richiesti erano club sandwiches e insalate, fra queste l'insalata nizzarda.
Ingredienti
2 Patate lesse
200 g di Fagiolini verdi lessi
2 uova sode
200 g di pomodorini
100 olive denocciolate
8 acciughe sott'olio
200 g di tonno sott'olio sgocciolato
olio d'oliva
aceto di vino
sale e pepe
Suddividere su ogni piatto il tonno, disporre i fagiolini, le patate tagliate a rondelle, i pomodorini tagliati a metà, le olive, le uova tagliate a fettine e le acciughe.
Condire a piacere con olio, aceto, sale e pepe.
Nell'albergo dove lavoravo c'erano tre ristoranti:
La Cupola che era il ristorante raffinato, con tovaglie damascate, posate d'argento, piccolo, raccolto, arredato in modo sobrio.
I piatti che venivano serviti qui erano il must della ristorazione per quei tempi, le pietanze uscivano su piatti da portata e venivano divisi in porzioni dal cameriere sul guéridon, un tavolino a fianco del tavolo dei clienti.
I contorni erano serviti in pentoline d'argento che venivano messi su dei réchaud, dei piccoli fornelletti, che mantenevano al caldo le pietanze.
Venivano fatti alcuni piatti flambati con il cognac che erano molto "ad effetto".
Solo i camerieri più esperti servivano qui, anche se gli apprendisti potevano guardare e ovviamente sbarazzare.
Durante il mio apprendistato in sala, La Cupola era diventato il ristorante dove si serviva la nouvelle cuisine.
Le Pavillion era il ristorante grande dell'albergo, dove venivano servite le mezze pensioni, i gruppi e che veniva usato per i grandi banchetti.
Mi ricordo parecchie notti in cui si finiva alle due alle tre perché dovevamo pulire e ripreparare la sala perché veniva usata per le colazioni.
Viste le sue dimensioni, si prestava benissimo anche per i buffet, che a quei tempi cominciavano a prendere piedi.
Tavolate di prelibatezze servite su vassoi di specchi che ne aumentavano l'effetto scenografico.
Il Barilotto invece era il ristorante pizzeria, la gente veniva principalmente per mangiare la pizza, ma l'offerta della cucina era di tutto rispetto, con piatti variati e curati.
Il Barilotto riscuoteva enorme successo in quanto era aperto fino a tardi, si poteva mangiare fino a mezzanotte, cosa abbastanza rara in quegli anni a Lugano, e ancora di più oggi.
Era il ritrovo preferito per chi usciva dal cinema o per chi andava a vedere le partite di hockey.
Per noi era il luogo dove imparavi a lavorare con velocità, a ricordare parecchie richieste dei clienti e a cercare di esaudirle tutte senza andare nel pallone.
Durante il pomeriggio, quando i ristoranti erano chiusi, il bar copriva il servizio, sia al bar che a bordo piscina. C'era sempre un cuoco che faceva questo turno, e i piatti più richiesti erano club sandwiches e insalate, fra queste l'insalata nizzarda.
Ingredienti
2 Patate lesse
200 g di Fagiolini verdi lessi
2 uova sode
200 g di pomodorini
100 olive denocciolate
8 acciughe sott'olio
200 g di tonno sott'olio sgocciolato
olio d'oliva
aceto di vino
sale e pepe
Suddividere su ogni piatto il tonno, disporre i fagiolini, le patate tagliate a rondelle, i pomodorini tagliati a metà, le olive, le uova tagliate a fettine e le acciughe.
Condire a piacere con olio, aceto, sale e pepe.
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